新餐饮其实质是快速推进行业消费升级的供给侧结构性再造。

来源/物流指闻（ID：wuliuzhiwen）

疫情之下，餐饮行业面临冲击，然而也有一些企业以创新来自救。这当中，有哪些代表案例？

当餐饮线上线下一体化，有给供应链带来哪些挑战与机会？

餐饮零售化、零售餐饮化，给供应链带来哪些变化？

作为一名创业11年的老兵，众萃物流创始人兼CEO深耕餐饮供应链行业多年，疫情之下，他对行业变化多有洞见。在由物流指闻主办的“2020生鲜供应链总裁峰会”上，其就上述问题给出深度分享。摆事实，讲案例，剖问题，给思路，了解餐饮供应链变局与机会，这一篇分享不该错过。

以下为其演讲速记（有删减整理）：

我们是一家纯做餐饮供应链的冷链物流企业。创业11年了，这辈子没有经历过封城。以前以为做供应链，餐饮应该是最好的行业，今年突然亏了很多钱。这一次也是做一下实际经验的分享。

新餐饮，我的理解是线上线下一体化、垂直供应链以及餐饮零售化。以前的餐厅大部分是到堂吃，现在外卖逐渐增多了，新餐饮就会线上线下一体化。

01

线上线下一体化

疫情出现以后，很多客户已经线上线下一体化。这个客户特征就比较明显——晨曦炖品。6个月的疫情，让他们的产品变得零售化了，在超市可以看到晨曦炖品的零售产品。它也有强大的电商部门，在做电商的产品。疫情出现后，他们改变了纯堂吃，开始做中央厨房，开始代工，做线下，进超市，进盒马，然后做自己的电商平台，开天猫店。总而言之，把他们餐饮的产品变成了既要有线上线下，还有零售功能。现在门店的收入不如电商跟零售的收入。

疫情期间，很多餐饮企业想着怎么自救，这个是自救非常成功的案例。这是去年刚刚创立的企业。这个老板早期也做零售产品，他以前在温州做干鲍鱼的店，然后做了一家加工厂。

这个是疫情出现后，餐饮有的一些变革。线上线下一体化的特别多，比如安徽老乡鸡也已经在走零售的道路，在把门店的堂吃面积缩小，然后开始做外带和电商。

随着上述变化的出现，物流的痛点也出现了。在众萃创业早期，我们所有的仓库只是做B2B，没有2C的功能，所以现在我们的仓分拣面积不够了，因为我们只有800—1000平方，就服务于大宗门店。没有2C的分拣条线，也没有存那么多包材的位置。我们都是放食材的，现在包材和分拣占的位置越来越大，我们的仓库就爆仓了。因为我们以前做2B的仓，2C不适合，所以我们的仓库进行了变革，变成需要强大的分拣区域。这个就是因为商流的变革导致我们物流发生了变化。

我们以前从来不做C端，但是现在每个仓都有一两千单由顺丰或者中通提走的快件。因为餐饮客户已经开始做电商了，所以我也要做包装。我们的货架一层是2米2的，因为是整托整托的，以前拆零的只有15%，现在已经到了40%~50%，因为他们小包装了，很多门店的仓库变小，不可能进大包装的产品，就导致我们的库由一层货架全部变成三层小货架，所以仓库的形式也发生变化了。

我们以前不需要整箱分拣，我们不需要包装箱，现在我们要采购很多的塑料周转箱了，因为餐饮的产品越来越多，我们跟司机的交接方式变化了，以前整箱交接现在要拆零交接，所以我们到达门店的交付方式会发生变化。周转箱的用量我们现在越来越大了，就是因为拆零产品越来越多。未来餐饮不太会把库存放到门店，都会缩小门店的面积，那就导致我们的作业环境、分拣线都会不一样，这是普通B2B物流没有的基因。所以我们现在纯2B的仓做不了，要2C的功能，我们变成B2B2C了，但是C端的配送还是要快递公司或者是九曳这种做C端业务的。

02

垂直供应链

现在的很多的餐饮企业都在做基地，为什么？因为通过基地才能获得更稳定的产品供应。当然，有了上游的稳定，所有的餐饮都会变革，做多品牌化。我昨天晚上还在看海底捞，你看以前海底捞只有一个品牌，现在也多品牌，其实在我们服务体系中的餐饮企业也都不局限一个品牌，因为有上游的供应链，他们开始多品牌化，就是为了获取更多的客户。年轻人就这一波，你喜茶不做那就做奈雪，奈雪不做就乐乐茶，就是为了满足这一群体。

你看左边的一家店是正新鸡排，右边是正新的果汁，你出来买来买去好像都是正新的。华莱士也是一样的，华莱士还有一个品牌叫醉得意，另外一个品牌叫半天妖烤鱼，然后还有一个品牌是亲口亲汤面，消费者也不知道。为什么特色一条街现在做的好，就是因为能集中选择的品牌多，但实际上老板往往好像都是一个。我们的客户中有做电商运营的，在天猫做电商，开奶酪店，8家卖这个品牌的奶酪店，其实后台都是一个老板。餐饮现在也是这样的，因为拥有了上游的稳定供应，接着他们就多品牌化，做的东西可能是不同的品类，但门店都是一个老板。他们在整合垂直供应链，每个人在自己细分市场都会进行一定的资源垄断。

03

餐饮零售化

在座的应该知道，最早星巴克做了门店和零售的东西，其实永和豆浆也一样。市场上有永和大王和永和豆浆，永和大王是菲律宾的，永和豆浆是台湾的一家企业。以前在火车站都有，但是目前永和豆浆的门店非常少，不过永和豆浆粉一年大概有30亿的销售，在超市应该都看得到，其实他们已经开始转型变成零售了。味千拉面也一样，在便利店能买得到味千拉面，都是一包包袋装的。

他们在走零售化，为什么？因为餐厅开门店翻台再快，还不如零售速度快。其实海底捞的自嗨锅应该也算是零售的产品。很多餐饮企业都在往这条路走。你去上海老城隍庙看看，里面很多甜点店已经在开始做了，所有机场应该都看的到老城隍庙食品。我们前几年一直在推老城隍庙的产品，百年企业如何把产品零售化，就是复星提的C2M，从个人消费到定制化生产的概念，就是把产品变成零售化。

1.食品餐饮化

这个是现在很多企业在做创新的，哈根达斯现在有自己的餐厅，很多餐饮以前就是做一个单品的，而后把它开成一家餐厅，刚才讲的晨曦炖品，他以前就是卖原物料的产品。如果你有一个很好的产品，有没有办法做成一家很好的餐厅？目前我们很多客户也是在找一个很好的产品，好做成很好的餐厅。

2.餐饮连锁化

你们也看到了餐饮连锁，我们现在服务大概有100多个餐饮品牌，有几十个品牌像松鹤楼、老盛昌都在做连锁化。松鹤楼有216年的历史，年底松鹤楼差不多能开到20家，以前它在苏州就一家店。很多百年老店未来会变成连锁，不连锁走不出去的，而且这些店都有百年历史，松鹤楼我看数据确实做的不错，目前他们也是在快速复制。

04

新机会

疫情出现以后，外卖品牌会越来越多，线上厨房也会出现。外卖也基本上会是工业化地做，就是中央厨房。线上订单很多，都是中央厨房在配，把中央厨房线上化了。海底捞的翻台率是4.5，通过线上厨房它就可以把效益提高N倍。当然疫情也让很多餐饮开始做快手菜，像老乡鸡做了梅菜扣肉、鸡杂，都上线为快手菜。我们这几天跟餐饮企业老板在谈，他们很多的研发已经定制化了，为叮咚去做适合中小餐饮的产品。

上海还有一个大的菜市场的改造，上海已经改造6个菜市场，投入70个亿。上海的吉林菜场已经完全改造成欧美一样的菜场，里面非常干净，全是百年老字号，这些人就开始会做更多的线上，通过叮咚、盒马。这些会慢慢习惯，我现在买菜经常会用，盒马或者是叮咚，也会买一些快手菜，因为都是我们客户的中央厨房做出来的。比如说老乡鸡的鸡杂，其实跟门店买差不多，平台还给补贴，我干吗要到店里购买。

疫情之后，生活习惯也在改变，健康跟品质的生活可能是目前在新餐饮这个赛道更多的选择。在2016年之前，中国的饮品都是用奶粉冲兑的。当时安家在中国的传统渠道做的很好，它在中国只做西餐和烘焙，没有饮品。当时安家告诉我，如果找到一个新的赛道我给你做独家的代理。我们就在一起谈，安家能不能涉足茶饮，用新鲜的蛋奶油冲兑，口感肯定比奶粉冲兑好。当时最难解决的问题是门店冰箱很小，怎么解决物流供应的问题，因为每家店每天就订两三箱货。我说众萃是干冷链物流的，这个难不到我们。最终一点点还是测试了这个品类，一测试确实改变了生活习惯，所有的蛋奶油应用就从2016年7月1日开始的，改变了行业的细分市场。

疫情出现，我们也会发现很多客户轻餐的生意越来越好，重餐的生意是往下滑的。老乡鸡的量是很快起来的，从疫情前700家不到，到现在1000家店，因为干净、整洁、健康还是会被选择的。比如说茶饮，大家看到喜茶、乐乐茶、奈雪，很多的茶饮品牌都起来了，全部用新的方式在做健康的食品。

刚才讲的问题会带来一些物流供应链的机会。我刚才讲所有的茶饮开使用新鲜的淡奶油了，保质期非常短，怎么解决？我们现在培训餐厅怎么培训，夏天要让他把所有的冰箱必须开到0度左右，如果他调到6度就会出现胀袋，冬天告诉他必须调到三度，因为调到0度，它就会结块，发泡发不起来。现在有很多的改变，这个行业到底怎么做？现在跟冰箱讲后台有没有遥控的，是不是喜茶的冰箱冬天夏天都要改变，为什么？因为你存储的货物是不变的，但是你的温度会影响，太高就是胀包，太低就是结块，而且冷藏产品对温度特别敏感。在座的有没有设备供应商，可以看看有没有方法创新从而解决这个问题。

运输环节也一样，夏天温度太高我们就采用保温箱的方式送蛋奶油，因为从车到一点点的店或者是喜茶的店有一点距离，稍微控制不好就坏掉了，要求很高。所以也有人在改变，比如说雀巢，它一直在研发如何把蛋奶油做成常温的，常温保存、常温运输还能达到冷藏的口感，当然现在还在测试阶段。

新餐饮出现后可以看到很多的问题，很多的创新。比如说仓，我跟曦泽讲，不能给我三个口子，我不够用，要给我更大的月台，因为我们目前不是纯2B的，我们还有很多C端的。我们也在想，以后跟快递公司能不能离的更近一点，也许我们两个仓更近，成本就会更优，因为提货的钱会少一点。以前我们都喜欢跟厂家在一起，未来应该和快递公司在一起，我们要走很多快递。