众萃物流黄宗荣:新餐饮带动的新供应链,暗藏哪些商机?
来源:物流指闻 企鹅号 点击: 2020-10-09 23:19

新餐饮其实质是快速推进行业消费升级的供给侧结构性再造。

来源/物流指闻(ID:wuliuzhiwen)

疫情之下,餐饮行业面临冲击,然而也有一些企业以创新来自救。这当中,有哪些代表案例?

当餐饮线上线下一体化,有给供应链带来哪些挑战与机会?

餐饮零售化、零售餐饮化,给供应链带来哪些变化?

作为一名创业11年的老兵,众萃物流创始人兼CEO深耕餐饮供应链行业多年,疫情之下,他对行业变化多有洞见。在由物流指闻主办的“2020生鲜供应链总裁峰会”上,其就上述问题给出深度分享。摆事实,讲案例,剖问题,给思路,了解餐饮供应链变局与机会,这一篇分享不该错过。

以下为其演讲速记(有删减整理):

我们是一家纯做餐饮供应链的冷链物流企业。创业11年了,这辈子没有经历过封城。以前以为做供应链,餐饮应该是最好的行业,今年突然亏了很多钱。这一次也是做一下实际经验的分享。

新餐饮,我的理解是线上线下一体化、垂直供应链以及餐饮零售化。以前的餐厅大部分是到堂吃,现在外卖逐渐增多了,新餐饮就会线上线下一体化。

01

线上线下一体化

疫情出现以后,很多客户已经线上线下一体化。这个客户特征就比较明显——晨曦炖品。6个月的疫情,让他们的产品变得零售化了,在超市可以看到晨曦炖品的零售产品。它也有强大的电商部门,在做电商的产品。疫情出现后,他们改变了纯堂吃,开始做中央厨房,开始代工,做线下,进超市,进盒马,然后做自己的电商平台,开天猫店。总而言之,把他们餐饮的产品变成了既要有线上线下,还有零售功能。现在门店的收入不如电商跟零售的收入。

疫情期间,很多餐饮企业想着怎么自救,这个是自救非常成功的案例。这是去年刚刚创立的企业。这个老板早期也做零售产品,他以前在温州做干鲍鱼的店,然后做了一家加工厂。

这个是疫情出现后,餐饮有的一些变革。线上线下一体化的特别多,比如安徽老乡鸡也已经在走零售的道路,在把门店的堂吃面积缩小,然后开始做外带和电商。

随着上述变化的出现,物流的痛点也出现了。在众萃创业早期,我们所有的仓库只是做B2B,没有2C的功能,所以现在我们的仓分拣面积不够了,因为我们只有800—1000平方,就服务于大宗门店。没有2C的分拣条线,也没有存那么多包材的位置。我们都是放食材的,现在包材和分拣占的位置越来越大,我们的仓库就爆仓了。因为我们以前做2B的仓,2C不适合,所以我们的仓库进行了变革,变成需要强大的分拣区域。这个就是因为商流的变革导致我们物流发生了变化。

我们以前从来不做C端,但是现在每个仓都有一两千单由顺丰或者中通提走的快件。因为餐饮客户已经开始做电商了,所以我也要做包装。我们的货架一层是2米2的,因为是整托整托的,以前拆零的只有15%,现在已经到了40%~50%,因为他们小包装了,很多门店的仓库变小,不可能进大包装的产品,就导致我们的库由一层货架全部变成三层小货架,所以仓库的形式也发生变化了。

我们以前不需要整箱分拣,我们不需要包装箱,现在我们要采购很多的塑料周转箱了,因为餐饮的产品越来越多,我们跟司机的交接方式变化了,以前整箱交接现在要拆零交接,所以我们到达门店的交付方式会发生变化。周转箱的用量我们现在越来越大了,就是因为拆零产品越来越多。未来餐饮不太会把库存放到门店,都会缩小门店的面积,那就导致我们的作业环境、分拣线都会不一样,这是普通B2B物流没有的基因。所以我们现在纯2B的仓做不了,要2C的功能,我们变成B2B2C了,但是C端的配送还是要快递公司或者是九曳这种做C端业务的。

02

垂直供应链

现在的很多的餐饮企业都在做基地,为什么?因为通过基地才能获得更稳定的产品供应。当然,有了上游的稳定,所有的餐饮都会变革,做多品牌化。我昨天晚上还在看海底捞,你看以前海底捞只有一个品牌,现在也多品牌,其实在我们服务体系中的餐饮企业也都不局限一个品牌,因为有上游的供应链,他们开始多品牌化,就是为了获取更多的客户。年轻人就这一波,你喜茶不做那就做奈雪,奈雪不做就乐乐茶,就是为了满足这一群体。

你看左边的一家店是正新鸡排,右边是正新的果汁,你出来买来买去好像都是正新的。华莱士也是一样的,华莱士还有一个品牌叫醉得意,另外一个品牌叫半天妖烤鱼,然后还有一个品牌是亲口亲汤面,消费者也不知道。为什么特色一条街现在做的好,就是因为能集中选择的品牌多,但实际上老板往往好像都是一个。我们的客户中有做电商运营的,在天猫做电商,开奶酪店,8家卖这个品牌的奶酪店,其实后台都是一个老板。餐饮现在也是这样的,因为拥有了上游的稳定供应,接着他们就多品牌化,做的东西可能是不同的品类,但门店都是一个老板。他们在整合垂直供应链,每个人在自己细分市场都会进行一定的资源垄断。

03

餐饮零售化

在座的应该知道,最早星巴克做了门店和零售的东西,其实永和豆浆也一样。市场上有永和大王和永和豆浆,永和大王是菲律宾的,永和豆浆是台湾的一家企业。以前在火车站都有,但是目前永和豆浆的门店非常少,不过永和豆浆粉一年大概有30亿的销售,在超市应该都看得到,其实他们已经开始转型变成零售了。味千拉面也一样,在便利店能买得到味千拉面,都是一包包袋装的。

他们在走零售化,为什么?因为餐厅开门店翻台再快,还不如零售速度快。其实海底捞的自嗨锅应该也算是零售的产品。很多餐饮企业都在往这条路走。你去上海老城隍庙看看,里面很多甜点店已经在开始做了,所有机场应该都看的到老城隍庙食品。我们前几年一直在推老城隍庙的产品,百年企业如何把产品零售化,就是复星提的C2M,从个人消费到定制化生产的概念,就是把产品变成零售化。

1.食品餐饮化

这个是现在很多企业在做创新的,哈根达斯现在有自己的餐厅,很多餐饮以前就是做一个单品的,而后把它开成一家餐厅,刚才讲的晨曦炖品,他以前就是卖原物料的产品。如果你有一个很好的产品,有没有办法做成一家很好的餐厅?目前我们很多客户也是在找一个很好的产品,好做成很好的餐厅。

2.餐饮连锁化

你们也看到了餐饮连锁,我们现在服务大概有100多个餐饮品牌,有几十个品牌像松鹤楼、老盛昌都在做连锁化。松鹤楼有216年的历史,年底松鹤楼差不多能开到20家,以前它在苏州就一家店。很多百年老店未来会变成连锁,不连锁走不出去的,而且这些店都有百年历史,松鹤楼我看数据确实做的不错,目前他们也是在快速复制。

04

新机会

疫情出现以后,外卖品牌会越来越多,线上厨房也会出现。外卖也基本上会是工业化地做,就是中央厨房。线上订单很多,都是中央厨房在配,把中央厨房线上化了。海底捞的翻台率是4.5,通过线上厨房它就可以把效益提高N倍。当然疫情也让很多餐饮开始做快手菜,像老乡鸡做了梅菜扣肉、鸡杂,都上线为快手菜。我们这几天跟餐饮企业老板在谈,他们很多的研发已经定制化了,为叮咚去做适合中小餐饮的产品。

上海还有一个大的菜市场的改造,上海已经改造6个菜市场,投入70个亿。上海的吉林菜场已经完全改造成欧美一样的菜场,里面非常干净,全是百年老字号,这些人就开始会做更多的线上,通过叮咚、盒马。这些会慢慢习惯,我现在买菜经常会用,盒马或者是叮咚,也会买一些快手菜,因为都是我们客户的中央厨房做出来的。比如说老乡鸡的鸡杂,其实跟门店买差不多,平台还给补贴,我干吗要到店里购买。

疫情之后,生活习惯也在改变,健康跟品质的生活可能是目前在新餐饮这个赛道更多的选择。在2016年之前,中国的饮品都是用奶粉冲兑的。当时安家在中国的传统渠道做的很好,它在中国只做西餐和烘焙,没有饮品。当时安家告诉我,如果找到一个新的赛道我给你做独家的代理。我们就在一起谈,安家能不能涉足茶饮,用新鲜的蛋奶油冲兑,口感肯定比奶粉冲兑好。当时最难解决的问题是门店冰箱很小,怎么解决物流供应的问题,因为每家店每天就订两三箱货。我说众萃是干冷链物流的,这个难不到我们。最终一点点还是测试了这个品类,一测试确实改变了生活习惯,所有的蛋奶油应用就从2016年7月1日开始的,改变了行业的细分市场。

疫情出现,我们也会发现很多客户轻餐的生意越来越好,重餐的生意是往下滑的。老乡鸡的量是很快起来的,从疫情前700家不到,到现在1000家店,因为干净、整洁、健康还是会被选择的。比如说茶饮,大家看到喜茶、乐乐茶、奈雪,很多的茶饮品牌都起来了,全部用新的方式在做健康的食品。

刚才讲的问题会带来一些物流供应链的机会。我刚才讲所有的茶饮开使用新鲜的淡奶油了,保质期非常短,怎么解决?我们现在培训餐厅怎么培训,夏天要让他把所有的冰箱必须开到0度左右,如果他调到6度就会出现胀袋,冬天告诉他必须调到三度,因为调到0度,它就会结块,发泡发不起来。现在有很多的改变,这个行业到底怎么做?现在跟冰箱讲后台有没有遥控的,是不是喜茶的冰箱冬天夏天都要改变,为什么?因为你存储的货物是不变的,但是你的温度会影响,太高就是胀包,太低就是结块,而且冷藏产品对温度特别敏感。在座的有没有设备供应商,可以看看有没有方法创新从而解决这个问题。

运输环节也一样,夏天温度太高我们就采用保温箱的方式送蛋奶油,因为从车到一点点的店或者是喜茶的店有一点距离,稍微控制不好就坏掉了,要求很高。所以也有人在改变,比如说雀巢,它一直在研发如何把蛋奶油做成常温的,常温保存、常温运输还能达到冷藏的口感,当然现在还在测试阶段。

新餐饮出现后可以看到很多的问题,很多的创新。比如说仓,我跟曦泽讲,不能给我三个口子,我不够用,要给我更大的月台,因为我们目前不是纯2B的,我们还有很多C端的。我们也在想,以后跟快递公司能不能离的更近一点,也许我们两个仓更近,成本就会更优,因为提货的钱会少一点。以前我们都喜欢跟厂家在一起,未来应该和快递公司在一起,我们要走很多快递。


编辑:威廉

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